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Lecker Essen und gute Küche
Beim Ministerium für Umwelt und Naturschutz,
Landwirtschaft und Verbraucherschutz
des Landes Nordrhein-Westfalen gibt es eine Broschüre: "Einkaufen
auf dem Bauernhof"
In dieser Broschüre sind alle landwirtschaftlichen Direktvermarkter (auch
Wildfarmen)
aufgelistet. Dort können diese und auch andere Broschüren teils
kostenfrei angefordert werden.
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des Ministerium
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Was Sie schon immer über das Nahrungsmittel "Wildfleisch" wissen wollten.
Nährwerttabelle
100 g Frischfleisch enthalten:
| Fleischart |
kcal |
kJ |
Eiweiß ( in g ) |
Fett ( in g ) |
|
Damwild |
116 |
485 |
20 |
2,5 |
|
Rotwild |
123 |
515 |
21 |
3,0 |
|
Rehrücken |
133 |
557 |
22 |
3,5 |
|
Rehkeule |
106 |
444 |
21 |
1,2 |
|
Wildschwein |
113 |
473 |
22 |
2,4 |
|
Wildgeflügel (Durchschnitt) |
81 |
340 |
13 |
3 |
|
Zum Vergleich |
276 |
1155 |
18 |
21 |
|
Rindfleisch ( mittelfett ) |
238 |
995 |
15 |
18 |
Wildfleisch stammt aus der ökologisch notwendigen Bejagung
der einheimischen Schalenwildarten Reh,
Wildschwein, Rot- und Damwild und gilt als Delikatesse. Wildfleisch aus freier
Wildbahn ist gesundes
Fleisch, da Wild nur natürliche Äsung in Wald und Flur aufnimmt. Rückstände von
Medikamenten
oder Hormonpräparaten sind deshalb garantiert nicht enthalten. Außerordentlich
wohlschmeckend,
bietet es je nach Wildart für jeden Geschmack etwas, ist fettarm, eiweißreich
und bekömmlich.
Neben den üblichen Zubereitungsarten eignet es sich auch gut zum Räuchern.
Der besondere Wildgeschmack ist beim Rehfleisch am
ausgeprägtesten, dann folgen Rotwild und
mit Abstand Damwild. Das Fleisch vom Wildschwein ist gegenüber anderem
Wildfleisch fettreicher
und verträgt auch kräftigeres Würzen mit Kräutern, es schmeckt weniger "wild".
Grundsätzlich wird Wildfleisch wie andere fettarme
Fleischarten verwendet. Das Spicken mit Speck
ist nicht erforderlich, die Einstiche mit der Spicknadel können die
Fleischfasern verletzen und den
Braten trocken werden lassen. Selbst ein Abdecken mit - möglichst nicht
gepökeltem - Speck ist
nicht unbedingt nötig und bei Wildschwein-Fleisch überflüssig.
Dank der modernen Kühl- und Tiefgefriertechnik hat Wild heute
keinen "Hautgout" mehr, d.h. es wird
nicht mehr so lange "abgehangen", bis es riecht. Ein Verfahren, das eher auf
mangelnde
Kühlmöglichkeiten früherer Jahre zurückzuführen ist und weniger dem Ziel der
Geschmacksverbesserung
diente. Entsprechend entfällt auch das früher obligatorische mehrtägige "Beizen"
mit
Rotwein-Gewürz-Sud, mit dem der Geruch und Geschmack des "Hautgout" überdeckt
werden konnte
(Neben-Tipp: Sauerbraten besser selbst einlegen!). Wenn überhaupt gewünscht,
eignet sich zur
Aromatisierung oder zum Abschwächen des Wildgeschmacks das wenige Stunden bis zu
einem
Tag dauernde Einlegen von kleinen Stücken "Kurzgebratenem" in Rotwein,
Buttermilch oder eine
würzige Ölmarinade.
Ob Sie den Wildbraten "durch" gebraten oder lieber "rosa"
genießen, ist nicht nur eine
Geschmacksfrage: vorsichtige Leute, die sonst nur durchgebratenes Fleisch essen,
können dies
auch beim Wild machen. Wer sein Rinder-Filetsteak auch sonst "blutig" mag, wird
auch vom entsprechenden
Hirschsteak nicht enttäuscht sein.